當(dāng)移動(dòng)應(yīng)用、移動(dòng)支付融入人們的生活，互聯(lián)網(wǎng)成了“人”的集中地。人在哪兒，商機(jī)在哪兒，這是一條千年不變的鐵律?；ヂ?lián)網(wǎng)自然也成了生意的聚集地。

近日，有消息稱外賣平臺(tái)服務(wù)費(fèi)率集體上漲，上調(diào)的幅度從1%-3%不等，甚至有的平臺(tái)傭金最高調(diào)至26%。外賣這門生意變得越來(lái)越難做了?

之于平臺(tái)，傭金好比水之于魚，當(dāng)成本相應(yīng)提升的時(shí)候，傭金也跟著提升才不至于陷入“惡性循環(huán)”。之于商家，傭金卻是一條敏感的神經(jīng)，商家敏感了，那么在用戶端的問(wèn)題必定會(huì)出現(xiàn)。平臺(tái)、商家、用戶三者之間是牽一發(fā)而動(dòng)全身的關(guān)系，如何去平衡?如何去推動(dòng)三者的良性發(fā)展，這是一個(gè)問(wèn)題。

先看漲價(jià)背后，這些鬧心的平臺(tái)商家。

商家：有的離場(chǎng)，有的抱怨

“沒(méi)想到如今新店更難做。”某鴨湯雞腿飯店的馬先生向記者訴苦：“目前美團(tuán)的店鋪還沒(méi)有成功審核上線，但在餓了么已經(jīng)運(yùn)營(yíng)了一段時(shí)間，而餓了么現(xiàn)在的傭金已經(jīng)從一年多以前的18%漲到了24%。”

2017年馬先生與幾個(gè)合伙人開了一家店鋪，那一年11月開始在美團(tuán)和餓了么兩個(gè)平臺(tái)做(運(yùn)營(yíng))，日單量最高的時(shí)候兩個(gè)平臺(tái)加起來(lái)能在400以上，每天凈收入大概有1000元左右，雖然看著一個(gè)月幾萬(wàn)塊，但幾個(gè)人合伙做生意平均下來(lái)就很少。為了賺錢，2018年末開始馬先生自己開店，重新在平臺(tái)上線運(yùn)營(yíng)。

“上一個(gè)店鋪在餓了么上線初期，平臺(tái)鼓勵(lì)(店主)做獨(dú)家，就是店鋪只能在餓了么平臺(tái)上線，當(dāng)時(shí)給申請(qǐng)了傭金降低到14%，但因?yàn)槲覜](méi)有選擇獨(dú)家，所以一周之后傭金恢復(fù)到了18%，還是在能接受的范圍。”馬先生表示，“如今每單傭金上漲了這么多已經(jīng)很難做了，而平臺(tái)還要做超級(jí)會(huì)員、要做滿減的活動(dòng)。”

根據(jù)店主馬先生的解釋，餓了么平臺(tái)的超級(jí)會(huì)員在各店鋪點(diǎn)餐都能使用相應(yīng)的店鋪紅包減免，每個(gè)店鋪超級(jí)會(huì)員的紅包額度差異，主要看店主自身的補(bǔ)貼力度，每一單店主必須補(bǔ)貼最少3元。

“假如一單30塊，至少有10塊錢是給了平臺(tái)，本身餐飲的利潤(rùn)在35%-45%，減去人工水電、店鋪?zhàn)饨?，維持不虧就很勉強(qiáng)了，這樣就是一個(gè)惡性循環(huán)。”馬先生補(bǔ)充道，“平臺(tái)的玩法套路、用戶的實(shí)惠，實(shí)際上最后全是商戶承擔(dān)，跟著白玩。”

無(wú)獨(dú)有偶，昆明的餐飲“老炮”劉先生也一樣，對(duì)于提高抽成怨聲不斷。劉如今旗下有4家2000平米左右的正餐酒樓，以及試水了2家小而美的商場(chǎng)餐廳。

“如果是簽獨(dú)家，抽成是19%;如果兩個(gè)平臺(tái)一起上，那就抽傭23%。沒(méi)辦法，平臺(tái)很強(qiáng)勢(shì)。”劉先生如是說(shuō)。

他的餐廳是2015年正式上線外賣的，那時(shí)趕上很多補(bǔ)貼活動(dòng)，輕輕松松就可以運(yùn)營(yíng)很好。大概到2016、2017年，明顯感覺(jué)到需要花心思“做運(yùn)營(yíng)”了。“補(bǔ)貼逐漸減少，平臺(tái)要求做排名，感覺(jué)到處都是花錢的地方。”曾經(jīng)享受過(guò)補(bǔ)貼時(shí)代的紅利的劉先生補(bǔ)充道。

在劉先生眼里，外賣既是大勢(shì)所趨，也不能因平臺(tái)吃緊就放棄。雖然傭金幾乎年年都漲，但胳膊擰不過(guò)大腿。只要是盈利的，那就做下去。

然而，對(duì)于小型店鋪的商家的選擇就不一樣了，于他們而言，更多的是找“退路”。

去年6月份的時(shí)候，陜西人小林和愛(ài)人在西安市的東南城角邊開了一家肉夾饃店，店里還賣涼皮和熱米皮。因?yàn)榈昝嫘?，小林的店主要是做外賣的單子。憑借著好味道、干凈衛(wèi)生，剛開始的時(shí)候，小林的生意還不錯(cuò)，小兩口靠這家店攢了一些錢。

但隨著外賣平臺(tái)的傭金從20%上漲到24%，小林覺(jué)得生意越來(lái)越難做了。

“一開始還能賺錢，現(xiàn)在就不行了，食材成本上漲不說(shuō)，現(xiàn)在平臺(tái)上又要做活動(dòng)、又上漲了抽成，根本賺不到錢。”考慮了各種因素之后，小林夫婦決定回老家榆林，“小地方成本低，都是回頭客，說(shuō)不定比大城市里更好做生意。再熬下去，之前賺得錢都要貼進(jìn)去。”在“適者生存”的規(guī)律下，小林試圖去尋找適合自己生存和發(fā)展的土壤和空間。

傭金上漲：消費(fèi)者的奶酪不能動(dòng)

外賣抽成提高了，商家“叫苦”背后會(huì)不會(huì)變相“加害”于消費(fèi)者，降低菜品的質(zhì)量和分量?

“顧客是上帝啊，餐飲是要做回頭客的，做不好回過(guò)頭來(lái)還是影響自己的品牌、口碑。”吳先生在消費(fèi)者這個(gè)問(wèn)題上還是比較理性的。

平臺(tái)傭金集體上調(diào)背后，商家們叫苦之后應(yīng)對(duì)方式不一。

有的商家選擇結(jié)合線上，加大提高線下運(yùn)營(yíng)。

根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有的外賣商家，特別是對(duì)于比較大型的餐飲店，一般對(duì)線下堂食的依賴大于對(duì)線上外賣的依賴，外賣作為餐飲生意的一個(gè)可選項(xiàng)，傭金上漲對(duì)他們而言更多的是未來(lái)戰(zhàn)略的一個(gè)考量，如何做好線上線下的運(yùn)營(yíng)搭配，如何提高餐飲的口碑和質(zhì)量更為重要。

上海虹口區(qū)某餐飲單的吳先生就選擇了這條路。目前在合同期內(nèi)他店里的傭金并沒(méi)有上調(diào)，但是，合同過(guò)后傭金從15%上調(diào)至18%-20%。“傭金是每年都漲的，從2015年的10%甚至更低到現(xiàn)在的20%，算是翻倍了。我現(xiàn)在就做兩件事，一要開分店，二要拓展線下的大客戶訂單，比如單位的員工快餐訂單?？傊?，不能把雞蛋放到一個(gè)籃子里”。

有的商家自謀“出路”，減少對(duì)平臺(tái)的依賴。

面對(duì)日益上漲的抽成，將可能嘗試安排自己的騎手配送外賣。正如餓了么王磊所分析的，外賣平臺(tái)最大的成本支出在于物流、配送，如果商家選擇自行配送的話傭金將會(huì)少大半，一般保持在個(gè)位數(shù)，7、8個(gè)點(diǎn)左右。

90后小敏告訴筆者，她經(jīng)常叫一家以湯為主的創(chuàng)意菜的外賣，口味好是一方面，但是更重要的是這家店是自己配送，每次送到門口配送員都90度鞠躬，感覺(jué)到這家店對(duì)服務(wù)的重視，不僅如此，每次在點(diǎn)的餐中都會(huì)附贈(zèng)各種酸奶、飲品，有時(shí)候要加餐或者多要寫小菜，溝通起來(lái)也方便。

蘭州一家米粉店的王先生面對(duì)傭金上調(diào)也有自己的應(yīng)對(duì)策略。“店面在學(xué)校旁，我手機(jī)里有好幾個(gè)500人的大學(xué)生點(diǎn)餐群，自己做也能賺不少。”

生活服務(wù)本身是以消費(fèi)者為核心的，即使外賣傭金上調(diào)，按照常理沒(méi)人感動(dòng)消費(fèi)者的奶酪，但是漲價(jià)背后是對(duì)商家進(jìn)行“流量收割”的說(shuō)法對(duì)不對(duì)呢?

互聯(lián)網(wǎng)沒(méi)有壟斷

互聯(lián)網(wǎng)的本質(zhì)是流量沒(méi)錯(cuò)，但是，對(duì)于外賣平臺(tái)集體漲價(jià)的動(dòng)因分析中，普遍認(rèn)為“價(jià)格戰(zhàn)/補(bǔ)貼戰(zhàn)——平臺(tái)壟斷——流量收割”是平臺(tái)的發(fā)展路徑。

從電商、網(wǎng)約車、外賣到共享單車等各個(gè)賽道的競(jìng)爭(zhēng)中都可以看到燒錢買市場(chǎng)的身影。燒錢的最終目的是為了最終的流量收割。

“互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)最大的不同是模式的創(chuàng)新，并不是‘流量收割’那么簡(jiǎn)單。壟斷的本質(zhì)是阻礙創(chuàng)新，控制價(jià)格，流量的邏輯落點(diǎn)是規(guī)模致勝，兩個(gè)不同的維度。”互聯(lián)網(wǎng)資深分析師如是分析。

外賣平臺(tái)價(jià)格上調(diào)一定程度上折射出來(lái)的模式的成熟和階段。正如相關(guān)分析所說(shuō)：任何一個(gè)平臺(tái)型經(jīng)濟(jì)體都不可能處于一個(gè)長(zhǎng)期虧損的狀態(tài)，運(yùn)營(yíng)和維護(hù)平臺(tái)是需要高額的成本支出的，任何平臺(tái)都不可能是免費(fèi)運(yùn)營(yíng)的，這一點(diǎn)是平臺(tái)型經(jīng)濟(jì)的一個(gè)客觀規(guī)律。所以，只要平臺(tái)型經(jīng)濟(jì)體進(jìn)入了成熟階段，幾乎所有平臺(tái)都會(huì)選擇收取一部分比之前更高的費(fèi)用從而維系本身平臺(tái)的長(zhǎng)期可持續(xù)發(fā)展。比如說(shuō)，網(wǎng)約車出行平臺(tái)滴滴、旅游服務(wù)平臺(tái)攜程都經(jīng)歷過(guò)從高補(bǔ)貼向低補(bǔ)貼乃至于收費(fèi)轉(zhuǎn)型的過(guò)程，這是平臺(tái)型經(jīng)濟(jì)體的客觀規(guī)律。

“我們不應(yīng)該把目光放在傭金上漲這個(gè)點(diǎn)上，我們還應(yīng)該思考傭金上漲之后，服務(wù)上去了沒(méi)有，平臺(tái)的價(jià)值和效率體現(xiàn)了沒(méi)有，騎手的條件得到改善了沒(méi)有，諸如此類的問(wèn)題，之看到提價(jià)本身容易陷入思考的誤區(qū)。”一位餐飲管理負(fù)責(zé)人告訴筆者。

外賣平臺(tái)漲價(jià)，可以看到的是從價(jià)格戰(zhàn)到拼技術(shù)、拼服務(wù)、拼效率的時(shí)代已經(jīng)到來(lái)。同時(shí)也要看到，價(jià)格是一個(gè)十分敏感的問(wèn)題，平臺(tái)上調(diào)傭金其實(shí)年年都在調(diào)，但是，如果不協(xié)調(diào)不好商家、用戶之間的利益，求取到最大公約數(shù)，由此而帶來(lái)的問(wèn)題，只會(huì)增不會(huì)減。