海底撈過去一直是火鍋界“愛馬仕”的象征，如今似乎正走在下坡路上。
近日，中國最大的連鎖火鍋餐飲公司海底撈（6862.HK）宣布將關(guān)閉300家門店。11月8日，海底撈以21.45港元/股開盤，截止發(fā)稿股價(jià)上漲9%。以開盤價(jià)計(jì)算，海底撈今年以來股價(jià)下跌66.5%，市值已蒸發(fā)2323億港元。
火鍋“煉金術(shù)”還靈驗(yàn)嗎？
熊明文（柒酒烤肉 創(chuàng)始人） ：我個(gè)人認(rèn)為是，海底撈這次關(guān)300家門店是他快速擴(kuò)張導(dǎo)致的，去年疫情還增加了530家店，他們是想抄火鍋的底 ，但是往往不是這樣的，海底撈的客單價(jià)在150左右的人均了，并不低，那么客群也就相對(duì)沒那多，在一二線城市還是沒問題的，但是這幾年海底撈在走下沉市場三四線城市快速擴(kuò)張，營收根本達(dá)不到長期穩(wěn)定，一開始開過去還是有不錯(cuò)的效果，但是長期穩(wěn)定較好的營收是達(dá)不到的！
現(xiàn)在的大環(huán)境的實(shí)體經(jīng)濟(jì)并不理想，各行各業(yè)收到互聯(lián)網(wǎng)的沖擊都很難生存，所以導(dǎo)致很多行業(yè)都往餐飲業(yè)擠，從而導(dǎo)致競爭越來越大，消費(fèi)者的選擇越來越多，像我們柒酒烤肉定位在人均65左右的客單價(jià)，就餐環(huán)境體驗(yàn)感又好，所以沖擊沒那么明顯！
至于風(fēng)口，火鍋還是有的，目前最大的品類還是火鍋，但是以后品牌想在火鍋品類里面做到長期穩(wěn)定永久不衰可能會(huì)很難了！柒酒烤肉暫時(shí)不會(huì)考慮火鍋，因?yàn)槟壳翱救膺@個(gè)品類在餐飲行業(yè)中占比第二大，除了火鍋就是烤肉！很快烤肉也會(huì)跟火鍋品類并道的，所以烤肉的發(fā)展空間還是很大的！
李振勇（紅餐網(wǎng)運(yùn)營經(jīng)理） ：其實(shí)，就這次主動(dòng)關(guān)店來講，應(yīng)該是好事， 是海底撈在“清瘡”，把不良的門店關(guān)了，也是減負(fù)。 品牌做大做強(qiáng)，總需要試錯(cuò)，海底撈有試錯(cuò)的資本。說海底撈要想做好，還得提高價(jià)格，這個(gè)其實(shí)是仁者見仁智者見智的問題，從價(jià)格來看，海底撈其實(shí)今年是有漲過價(jià)的。
這次主動(dòng)關(guān)店，是戰(zhàn)略問題。即使是減負(fù)之后，海底撈的門店依然還有1300多家。關(guān)店是戰(zhàn)略問題，如何關(guān)店，如何減負(fù)是策略問題。不要說海底撈關(guān)店就覺得它如何如何了。對(duì)于企業(yè)而言，只要戰(zhàn)略對(duì)了，就可以了。
火鍋行業(yè)的競爭，其實(shí)已經(jīng)非常紅海了，后面入局的火鍋也不是沒有機(jī)會(huì)，細(xì)分賽道，怎么打出差異化，擺脫當(dāng)前同質(zhì)化的困境，其實(shí)最近我們團(tuán)隊(duì)覺得有料火鍋或許有機(jī)會(huì)，比如說椰子雞火鍋、豬肚雞火鍋之類，有料火鍋的鍋底自帶吃食，也能像川渝火鍋一樣，不斷加菜。
戇鳩（知乎網(wǎng)友） ：我認(rèn)為這是時(shí)代發(fā)展的必然結(jié)果，是社會(huì)進(jìn)步的具體體現(xiàn)。
在海底撈剛剛興起的那些年月，其不菲的價(jià)格和精致的服務(wù)成功地為自己塑造了高端飲食的形象，從而成為無數(shù)消費(fèi)者心目中的打卡必去之地，較為相似的有星巴克咖啡。
但這幾年隨著中國人越來越有錢，消費(fèi)能力越來越強(qiáng)，昔日象征著高級(jí)消費(fèi)的海底撈火鍋?zhàn)匀伙@得越來越普通，再加上火鍋這種餐飲形式有個(gè)天然的缺點(diǎn)就是味道較為單一，湯底什么味道食物就什么味道，對(duì)食物口味越來越高的國人自然不會(huì)頻繁消費(fèi)，這跟小時(shí)候我吃個(gè)牛奶面包當(dāng)早餐就非常滿足但十幾年后升級(jí)到肉類和咖啡為主食是一樣的，都是社會(huì)發(fā)展拉高個(gè)人生活素質(zhì)的表現(xiàn)罷了。
而對(duì)于海底撈的做法，我覺得有好有不好，好在海底撈不裁員，保護(hù)自己員工的生計(jì)，體現(xiàn)了中國企業(yè)的社會(huì)責(zé)任感，但不好之處在于這樣做也許不長久，因?yàn)楦拘缘拿茉谟谒麄兊姆?wù)質(zhì)量和消費(fèi)水平趕不上中國消費(fèi)者的收入增長，所以應(yīng)該提供更高級(jí)的食材和更高端的服務(wù)，不要怕漲價(jià)沒人來，中國有錢人多得是，不然為什么西餐又貴又不管飽還天天滿人，就是因?yàn)槟苤Ц陡叨讼M(fèi)的人群才是主流，沒有西餐能貴中餐不能貴的道理。
人家出去外面吃為的就是口味與服務(wù)，考慮性價(jià)比純屬多余，不僅是海底撈，其他餐飲企業(yè)都應(yīng)該明白，經(jīng)營狀況不佳沒有其他原因，就是口味不夠高端，為了提升品質(zhì)大膽漲價(jià)，消費(fèi)者是支持的。
呂至步（互聯(lián)網(wǎng)觀察員） ：海底撈選擇在2020年“逆勢”開出1298家門店，2021年中期業(yè)績顯示，海底撈全球門店總數(shù)達(dá)到了1597家，突增的門店也讓海底撈在人工、原材料、物業(yè)租金等相關(guān)方面開支上漲，而疫情的反復(fù)，成本的提升和翻臺(tái)率的下降讓海底撈本次擴(kuò)張不可避免的走向了深淵，不可否認(rèn)，選址失誤、管理人員不足等，都是海底撈擴(kuò)張結(jié)果不如預(yù)期的問題所在。
此次海底撈主動(dòng)“斷舍離”，或許正是在對(duì)此前的決策進(jìn)行糾錯(cuò)——放棄以擴(kuò)張換增長的規(guī)?；Ｊ?，重新追求經(jīng)營效率。但是任何餐飲企業(yè)存在的問題，海底撈依然存在；所有餐飲企業(yè)可能犯的錯(cuò)，海底撈也接連出現(xiàn)；其他餐飲企業(yè)沒能解決的難題，海底撈也沒有解決…火鍋?zhàn)鳛閲窦?jí)的餐飲形式，我的看法是賽道依然是個(gè)好賽道，但是不再是適合資本催生巨頭，未來還會(huì)有更多得有扎實(shí)品質(zhì)保證和靠味道取勝的中小型餐飲企業(yè)。
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文|松果財(cái)經(jīng)（ID:songguocaijing1）
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